東京新宿区高田馬場のラーメン店「麺塾」 東京ラーメンランキング

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麺塾

【閉店】
麺塾 店舗外観
総合評価評価4
ラーメン店 評価詳細

ラーメンの種類:豚骨魚介醤油 つけ麺

お店のデータ

最寄り駅 住所 ホームページ
高田馬場 東京都新宿区高田馬場3-5-6-2F -
系統 営業時間 定休日 接客 席数 その他
- 11:30〜14:00、17:30〜22:00 無休 良い カウンター10席 -

その他情報

券売機
券売機
魚骨
魚骨
本日の魚骨
本日の魚骨
説明書き説明書き
魚骨つけ麺
魚骨つけ麺


来店日:2010年11月16日
特製魚骨ラーメン-並

今回の評価:星星星星星星
ラーメン 評価詳細
注文メニュー:特製魚骨ラーメン-並

ラーメンデータ

特製魚骨ラーメン-並 980円
スープ 背脂・ラード ボリューム その他
豚骨魚介醤油 中細麺 普通 中盛同価格

  • Check
  • 【 まえがき 】

  • テレビで紹介されていたのをきっかけに来店。夜の20時頃で丁度満席だったので5分ほど待って着席できた。テレビで紹介されていたのはつけ麺だったが、ラーメンにおすすめの文字が付いていたので、[特製魚骨ラーメン]を注文。でも周りの注文状況を確認するとつけ麺を食べている人の方がやや多い。
  • 【 特徴 】

  • ラーメンにおける最大の特徴は、魚骨(おもにマグロ)からダシを摂っていること。いわゆる魚のアラダシってやつですね。店主は1Fの和食店も運営している料理人。普通のラーメン店で手に入れることが難しい魚(マグロ)の骨は、日本料理店を営んできた人脈を活かして築地から独占で入手しているとのこと。
    このマグロの骨をバキバキに粉砕して、桜のチップ(桜の木の木屑)で2時間燻製、その後圧力鍋で3時間。最後に、蕎麦つゆベースのタレ+マグロのスープ+動物系スープを組み合わせてできるのが、このお店のスープ。いわゆる変化形トリプルスープといったところか。

    なお、日によってダシに使う魚の骨は変わるようで、店内には大きな魚の骨のディスプレイと共にその日のスープに使った魚骨が紹介されている。本日は黒マグロと喉黒(アカムツ)とのこと。※画像参照
    また、チャーシューは鶏と豚の2種類があり、特製の場合は自動的に2種類入るが、普通のラーメン・つけ麺の場合は選択方式となっている。
  • 【 ラーメンの味 】

  • 表層には札幌味噌ラーメンのような油の膜が見てとれるが、冷めないような工夫かな?それはさて置き、注目すべきはやはりスープ。最近流行っている濃厚魚介系のお店は、動物系を主体に濃厚さを出しているが、『麺塾』においては魚介の比率が少し高い。また魚介を主体にしたお店でも、節による魚粉をふんだんに使用しているケースが一般的だが、魚骨を使用しているので味の構成要素も少し異なる。

    節系とは異なる魚骨の旨味は、ねっとりとした粘度や、くどさを誘うような要素はなく、魚骨(アラ)による緩やかな旨味を感じさせてくれる。同じ魚介でも節と骨では、粉っぽさがなく、味の主張も緩やかで、味の質が微妙に違いますね!ラーメン業界では節によるスープが圧倒的多数なので、そういった意味で新鮮味が感じられる。動物系においては、魚介に紛れ込ませるような手法で旨味が感じ取れた。また蕎麦つゆのタレを組み合わせているので、後味として蕎麦つゆによるダシの旨味と甘味もある。

    麺にははっきりとした黒っぽい斑点があり全粒粉であることが一目瞭然。ドロッとした濃厚系にはスープが絡みやすい太麺が主流だが、『麺塾』ではそばの麺をラーメン用に改良した中細麺。スープは濃厚だが緩やかな粘度なので、中細でもスープとの絡みは悪くない。そば粉によるものかな?それとも説明書きにあった特青(ソバの甘皮)効果?モチっとした食感がとても良く、麺そのものもおいしい。でも「特青(ソバの甘皮)」って何だろう?
    具ではメンマ、豆モヤシ、チャーシュー、味付玉子、ねぎ。チャーシューは豚・鶏ともに燻製処理が施されており、鶏チャーシューがいい。燻製にされていることで粗挽きソーセージに似た新食感。味付玉子も同じく燻製されていた。豆モヤシも具の選定としては相性も良くいいですね。
  • 【 評価まとめ 】

  • カウンターに「香味野菜」と書かれた野菜と細かく砕いた壺が置かれており、途中で投入してみる予定だったが、あまりにおいしかったので最後まで入れるのを忘れて食べきってしまった(汗)

    最近は蕎麦とラーメンを融合させた、新ジャンルのラーメン店(『一二三@吉祥寺』『しみる@目黒』など)を時々見かけるが、スープにおいては蕎麦テイストを盛り込みつつも新たな領域を感じさせてくれた。スープ、麺、鶏チャーシューとオリジナリティ抜群。知人が食べたつけ麺においてもおいしく、特に蕎麦のような麺が良かったとのこと。
    ちなみに他サイトを見ると意外にも評価が低い。絶賛しているコメントもあったが酷評している方もおられ評価が分かれているが、どっちかと言うと酷評が多い。ただ新店なので、試行錯誤を重ねつつ味を変えているのかも。もしくは魚骨の種類によって当たり外れがあるのかな?
    女性客からも支持が高いようで、昨今の濃厚系が苦手な層にもおすすめできるかも。

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